[00004]고급 요리 / 일품요리 / 잡채의 유래 / 궁중요리 잡채 만들기 / 불지않는 잡채 조리하는 방법 / 당면을 넣기 시작한 잡채는

 

경사스러운 날이면 우리의 식탁에 오르는 요리 중 잡채가 으뜸이라 생각합니다
한정식 요리에도 잡채는 꼭 빠지지 않아요
예로부터 화려하면서 품격 있는 음식으로 대접받았던  잡채의 유래를 좀 알아보았어요     
   

화려하면서 품격있는 일품요리 잡채

 

잡채를 신하가 임금님께 바친 음식으로 임금님이 즐겨 먹게 되면서 궁중 연회에서 처음으로 선 보인 것으로 알려져 있어요

조선 임금님 광해군 재위시절 이충이라는 신하가 만들어 바친 음식이었는데요
이충은 엄동설한에도 야채를 구한 방법은 방에 텃밭을 옮겨 놓은 듯 채소가 가득했다고 하네요
밤낮없이 채소를 길러 수확한 채소로 만든 이충의 정성이 가득 담긴 잡채를 임금님이 좋아하셨지요
기록에 보면 광해군이 총애하는 이충이라는 사람이 특별한 음식을 만들어 바치곤 했는데
만들어 오는 음식이 얼마나 맛이 있었는지 임금님이 식사 때마다 이충의 집에서 오는 음식을 기다렸다가 수저를 들곤 했다는 기록이 남아 있대요

그중에서 특별히 임금님의 입맛을 사로잡았던 음식이 잡채였어요
임금님은 맛있는 잡채를 궁중 연회에서 선 보이게 하였고 그리하여 잡채의 기록이 되었지요
광해군 재위기간 (1608~1623년) 중에는 당면의 기술은 없었고  여러 가지 채소들을 채 썰어서 볶아 즙액을 뿌려 맛을 냈다고 해요

외람된 표현이지만 탕수육 소스 부어 주듯이 그리 했던 거 같아요

잡채 위에 뿌린 즙액은 꿩고기 삶은 국물에 된장 거른 것을 섞고 밀가루를 풀어서 걸쭉하게 만든 것이지요
그 위에 천초, 후추, 생강가루를 뿌려 맛을 낸다고 잡채 만드는 법이 기록되어 있어요(음식디미방)
음식디미방 기록에도 당면의 기록은 없어요


당면은 일본인들이 중국에서 기술을 받아 1919년에 황해도 사리원에 당면공장을 처음 세웠어요
이렇게 시작된 당면을 본격적으로 먹기 시작한 것은 1930년 이후부터라고 해요

기회가 되면 옛날잡채 광해군시절 잡채를 해 보아도 좋을 것 같아요
꿩 육수 대용으로 치킨스톡이 있으니 가능할 것 같아요
재현을 한다 해도 재료가 모두 달라진 시대가 되었으니~~ 비슷하긴 하겠지요

잡채는 "섞어서 모으니 많다" 라는 뜻을 담고 있어요  
우리 집에도 잡채를 하면 푸짐하게 많아 보이고 맛도 훌륭하지요
 

 

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이 삼일 지나도 불지 않는 잡채 만들어 볼게요

잡채 만들기

재료

당면 삶을 때

잡채용 당면 500g
진간장 2큰술
설탕 1큰술
물 2 리터

잡채 고명 재료

소고기 200g
(고기양념 : 간장 1큰술, 설탕 0.5큰술, 후추, 마늘, 참기름 2작은술)

버섯 여러 종류 350g
당근 반 개(150g)
양파 (중) 1개
달걀 3개
시금치 or 부추 200g
식용유, 소금, 참기름

양념 재료

간장 150ml
물엿 100ml
설탕 30g
식용유 30ml
마늘
후추
통깨
참기름 (들기름대체가능)

조리시작

🍳준비된 재료는 모두 채를 썰어 주세요
당면이 주재료인 잡채는 부재료 채소들이 주재료 당면과 같이 길어야 되거던요

버섯종류는 준비된 것으로 하면 되고요
건목이 버섯을 사용할 때는 불려서 밑동을 제거하고 사용하면 되고요
목이버섯이 들어가야 잡채가 더 값있게(폼나게) 보여요

🍳소고기는 채로 썰어서 간장, 설탕, 마늘, 후추, 참기름을 넣어 양념 후 볶아주어야 맛있어요

계란 지단을 해서 곱게 채 썰어 주세요
고기는 간장, 설탕, 후추를 넣어 밑간하고 잘 익도록 볶아 주세요
모든 야채는 기름을 두르고 야채를 넣고 소금 참기름을 넣어 볶아주시고요
간은 싱겁게 해야 되고요
야채의 자연색이 예뻐질 때까지만 볶아주세요
이과정은 당면을 삶기 전에 해 두어야 하고요



당면 삶기

끓는 물에 간장 2큰술  설탕 1큰술을 넣어 끓으면  마른 당면을 넣어 6분간 끓여주면 당면이 알맞게 삶아져요

당면 삶는 물은 당면이 물에 잠길 수 있도록 충분한 것이 좋아요

당면 500g 삶아서 채반에 건져 물기를 빼줘요
절대 찬물에 헹구지 마세요
깊은 팬에 간장 150ml,  물엿 100g,  설탕 30g, 식용유 30ml를 보글보글 끓여서 거품이 많이 생기면  
불을 끄고 삶아놓은 당면을 넣어 양념이 배이도록 약불로 볶아줘요  
간장양념이 잘 배어 드는 과정이지요
여기서 잡채맛이 좌우된다고 해도 과언은 아니랍니다
물엿과 식용유가 코팅 역할을 해 당면이 불어 나는 걸 막아줘요

바닥에 양념이 다 배어 들었으면
당면 양념이 완성된 거랍니다


이 상태로 식혀 냉장 보관 했다가 필요할 때 전자레인지에 적당히(1~2분) 돌려
야채를 넣으면 언제나 방금 한 잡채를 먹을 수 있는 방법이기도 해요

너무 비싼 팁을 알려 준 것 같네요

이웃이 되어 주시면 좋은 종종 알려드려요

당면이 뜨거울 때 마늘하고 부추를 넣어주면
부추색이 예쁘게 조리돼요

부추가 숨이 죽은 듯하면
야채를 넣어 줘야죠
부추는 생으로 섭취를 해도 되므로
잘 익을 필요는 없어요

화려하고 고급스러운 잡채 한 번  먹어 보세요





잡채에 들어가는 야채는 종류가 많아요
아래 사진은 목이버섯과 파프리카를 넣은 잡채를 했던 사진이랍니다